點解食咁鹹

年紀越大，越感覺不到味道，最受影響的是鹹味—對味覺退化的長者來說，想吃到和年輕時一樣的滋味，需要多十一倍的鹽！

在一次大人健康課，有參加者舉手問醫生：「怎樣讓我公公吃得清淡一點？」醫生反問：「是因為甚麼病？」那媳婦回應：「年紀大了，就是應該吃得清淡吧！」

這媳婦若看了日本醫生平松類的《老後行為說明書》，可能會體諒多一點。大家都知道老了會退化，卻不一定認識變化的程度。味覺是透過舌頭上的細胞味蕾感受，本來每隔幾天就會再生，老後再生速度變慢，舊味蕾就不那麼敏感。年過五十五，發生「味覺障礙的人，是年輕人的三倍以上，心臟不好的，味覺也會退化得快。」

對鮮味要求高五倍

味蕾可以感受到的五種味道：鹹味、苦味、鮮味、酸味、甜味，退化程度並不是一樣的。很多長者吃得偏鹹，可能只是希望嚐回年輕時吃到的味道；少年人不能吃苦瓜，也許因為比長者對苦味敏感多七倍；隨著年歲漸長，總覺得豬肉沒豬味、雞肉沒雞味，除了因為食材變化，也因為對鮮味的要求高了五倍。

平松類建議使用鹹味以外的味道調味，例如炒菜放高湯，而不是放更多的鹽，嘗試增加酸味調味，讓味道有變化，尤其酸味可以增加唾液，有助食物成份溶解，增加和舌頭的接觸。而如果因為疾病需要減鹽，可以刻意製造對比：一餐菜式當中，一些菜一樣鹹，一些淡一點，那鹹的雖然用一樣的鹽份，吃起來感覺也會比平時鹹。

能替換食鹽的調味劑

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